¿Hamburguesa de carne o de tofu?

REPORTAJE 1 ENERO / V. Barriga

Hace más de 10 años que Pilar Fernández no prueba ni un bocado de carne, leche, huevo, marisco o miel. No se trata de una persona con problemas alimenticios ni de una mujer que carece de recursos para obtenerlos, sino de una mujer valenciana que a los 35 años tomó la decisión de hacerse vegana, es decir, se abstiene de comer cualquier producto que contenga grasas de origen animal. “El veganismo es una forma de vida”, sostiene Pilar Fernández.

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Enrique Roche: “Se puede llevar perfectamente una dieta vegana saludable”

DESPIECE 1/ V.Barriga

Enrique Roche es catedrático e investigador del Departamento de Biología Aplicada de la Universidad Miguel Hernández de Elche, en concreto, trabaja dentro del Área de Nutrición y Bromatología.

 

Enrique Roche en su despacho en la Universidad Miguel Hernández de Elche

 

1. Las personas veganas se acogen a la corriente ética “sensocentrismo” con el fin de no consumir ningún tipo de alimento que contenga grasas de origen animal. ¿Qué le parece este planteamiento desde un punto de vista nutricional?

Las grasas animales son principalmente de origen saturado que son las más perjudiciales para la salud. Esta corriente ética tiene una base científica, aunque esto no quiere decir que no haya vegetales que contengan este tipo de grasas de forma abundante, como es el caso del aguacate o del coco. Considero que es más un tema químico y no tanto de creencias. No obstante, hay grasas en los animales que son muy importantes para la salud, como son las de tipo poliinsaturadas y que las podemos encontrar en el pescado o en las semillas.

2. ¿Esto quiere decir que no hay ningún tipo de problema si no se ingieren estas grasas de origen animal?

Efectivamente, los vegetarianos tienen esa ventaja de no tocar esta fuente de grasas perjudiciales para la salud. Por lo tanto, se puede seguir una dieta vegetariana si se cumple desde el punto de vista nutricional. El problema de esta gente es que lo asocia siempre a problemas místicos o metafóricos, los cuales, son parámetros que no se pueden cotejar desde un punto de vista científico. Si un individuo entiende de nutrición puede llevar una dieta vegetariana totalmente saludable. También es verdad que siempre se ha asociado a los vegetarianos con un modo de vida más saludable: no fuman, hacen deporte, buscan alimentos ecológicos, etc.  No obstante, hay estudios que demuestran que los niños que se desarrollan con ese estilo de vida, tienen un ligero retraso en el crecimiento. En definitiva, estas personas tienen que saber desarrollar sus dietas y preguntarse qué alimentos le aportan nutrientes necesarios para el cuerpo humano y cuáles no para empezar a combinar las cosas.

3. Los defensores del veganismo apuntan que una de las razones por las cuales el resto de gente no está de acuerdo con esta corriente es fruto de la desinformación o simplemente, por el temor de salirse de las estructuras mentales que defienden la obligación de comer carne para estar sanos. ¿Qué opina al respecto?

El hombre cuando vivía en las cavernas ya cazaba. Quizás, la industria de la carne es más el consumo excesivo de ésta que el miedo a dejar de comerla.  En lo que sí estoy de acuerdo es en ese consumo totalmente excesivo ya que, aunque el hombre posee adaptaciones metabólicas para aprovechar los nutrientes  que aportan los vegetales, nunca llegarán a cubrir los que emiten la carne o el pescado. Por ejemplo el hierro que da un trozo de chuleta es mayor que los que aportan los vegetales. Los veganos pueden incluir vinagre o acido cítrico en las lentejas para que la absorción sea más rápida, pero no llega a los niveles que ofrece ese trozo de chuleta o una ración de pescado. La carne siempre ha estado presente de manera esporádica y esto, quizás, es lo que hoy en día se consume excesivamente en grandes cantidades por culpa de las cadenas de comida rápida.

4. ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de una persona?

Una dieta variada, aproximada a la mediterránea, donde se consume mucho pescado y los vegetales forman parte del plato principal. En cuanto a la carne, su consumo es bastante limitado, y si se ingiere, son carnes con pocas grasas como el filete de pechuga o el pollo sin piel.

5. Respecto a la gente que ha sido en algún momento de su vida vegana y posteriormente se ve obligada a suprimir este modo de vida por problemas de salud, ¿observa algún patrón por el cual explique por qué ese tipo de personas no puede vivir y sentirse bien con una dieta libre de grasa animal?

Porque no regulan la alimentación desde el punto de vista nutricional. Lo que hay que hacer es ciencia ya que un vegano no puede comer todo lo que se le antoje en un día, sino que tiene que seguir unos parámetros o hacerse un menú con todos los componentes nutricionales que le hacen falta. Por ejemplo, cada persona tiene un nivel de calcio diferente, por lo tanto, deberá realizarse controles analíticos continuamente. Esto también se ve afectado desde el otro extremo, es decir, si abusas de las carnes magras, también desequilibras la dieta y en vez de crecer a lo alto se hace a lo ancho.

6. ¿Qué tipo de grasas son recomendables ingerir en las dietas?

La poliinsaturada y la monoinsaturada. La poliinsaturada se encuentra en el pescado y los frutos secos, por tanto, las personas veganas comen frutos secos y semillas en abundancia para que le aporten ese Omega-3 que no ingieren en el pescado. La monoinsaturada es más fácil de ingerir ya que se encuentra en el aceite de oliva. Yo siempre digo que hay que incluir en el desayuno una rebanada de pan con aceite en vez de mantequilla ya que eso es propio de la cultura anglosajona y no es muy bueno para la salud.

7. Muchos expertos nutricionistas que abogan por el veganismo han creado como una especie de lista de “suplementos recomendados para veganos”. El cuerpo humano debe de estar completo en cuanto a vitamina B12, vitamina D, yodo, calcio y hierro. ¿Podría decir para fines comparativos, cuáles serían las fuentes “normales” para los veganos?.

Los vegetarianos estrictos pueden tener deficiencias nutricionales si no buscan alimentos que contengan este tipo de vitaminas. La vitamina B12 es la que se encuentra básicamente en los animales. Para que haya una deficiencia real debe de haber pasado muchos años y puede desarrollar anemias importantes. En cuanto a la vitamina D y el calcio, éstas van juntas de la mano. La leche es la mayor fuente de calcio, por lo tanto, los veganos tendrán que buscar otras alternativas como son la leche de soja o el tofu, típicas de la cultura oriental y que contienen menos nutrientes que la leche de vaca. El yodo depende mucho de las zonas. Hoy en día, con la sal yodada y los mariscos de concha se puede cubrir esas deficiencias. Por último, los vegetales y legumbres contienen mucho más hierro que las carnes, aunque su disponibilidad es más difícil; por ejemplo, un gramo de lentejas contiene más hierro que 100 gramos de ternera.

8. ¿Qué opina de las tiendas especializadas donde se venden pastillas sustitutivas para completar la deficiencia en algunos nutrientes?

No hay que echar mano de esto ya que con una buena alimentación, seas vegano o no, puedes tener un equilibrio nutricional y estar completamente sano. Eso es otra moda, al igual que la que ellos critican como “industria de la carne”. Lo que falta aquí es el discurso científico y no el meramente empresarial.

9. ¿Es recomendable seguir dietas veganas bajas en grasas donde la mayoría de las recetas son alimentos crudos?

El problema de los alimentos crudos es su digestibilidad ya que el alimento absorbe mejor sus nutrientes si ha pasado por un tratamiento térmico, además de que ayuda a eliminar bacterias que pueden causar diversas infecciones.